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Viernes - 20 de Octubre 2017

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Saber de Vino



Vino y Salud

Ya a principios de nuestra era, Plinio el Viejo afirmaba que gracias al vino el hombre es el único animal que bebe sin tener sed.

Sin embargo, el vino, aun bebiéndolo por placer, nos aporta otros beneficios como principios salutíferos y nutricionales.

Es por ello que las propiedades del vino se pueden contemplar desde cuatro aspectos distintos:

- el poder de generar sensaciones aromáticas y gustativas.
- sus efectos fisiológicos y nutricionales.
- su valor psicológico, social y cultural.
- sus propiedades salutíferas y preventivas.

1. VALOR NUTRICIONAL DEL VINO

Un alimento es una sustancia aportada por vía digestiva susceptible de ser digerida y absorbida por el tubo digestivo para nutrir el organismo.

El vino es el producto resultante exclusivamente de la fermentación completa o parcial de la uva o del mosto de uva fresca que, tras su transformación, contiene principalmente agua, alcohol (producto de la fermentación) y otras sustancias nutritivas (minerales, aminoácidos, vitaminas y oligoelementos).

El vino es, por tanto, un alimento y como tal nos aporta nutrientes y energía.

El vino, presenta además otras propiedades fisiológicas y digestivas:

- produce placer organoléptico.
- calma la sed.
- resalta los sabores de otros alimentos.
- estimula el apetito.
- debido a su pH ácido (en torno a 3'5) muy similar al de los jugos gástricos, estimula la digestión.
- ayuda a la digestión de las proteínas gracias a su actividad iónica.
- evita la oxidación de ciertas proteínas y evita la formación de coágulos digestivos.

APORTE DE SUSTANCIAS MINERALES Y OLIGOELEMENTOS
Las principales sustancias minerales y oligoelementos aportados por el vino son: potasio - cobre - sodio - manganeso - calcio - cromo - magnesio - flúor - hierro.

APORTE VITAMÍNICO
Las principales vitaminas presentes en el vino son: vitamina C - vitamina B5 o ácido pantoténico - vitamina B1 o tiamina - vitamina B6 o piridoxina - vitamina B2 o riboflavina - vitamina B12 o cianocobalamina - vitamina B3 o PP o nicotinamida - vitamina P o quercetina
El vino es el alimento más rico en vitamina P así como en sus glucóxidos rutina y quercitrina, todos ellos compuestos antioxidantes.

APORTE DE AMINOÁCIDOS
Los aminoácidos son los constituyentes simples de las proteínas.
El vino contiene cantidades significativas de aminoácidos esenciales, que son los que no puede sintetizar el organismo humano.
Además, esos aminoácidos están presentes en el vino, en cantidades muy próximas a las contenidas en la sangre humana.


Aminoácidos esenciales

APORTE CALÓRICO
Hay tres componentes en el vino que suministran calorías:
- el etanol.
- el azúcar.
- el extracto seco (sin azúcar).
La formula clásica para calcular el aporte en calorías, Q, es mediante la siguiente ecuación:
Q = 6,9 x (0,794 x G) + (0,4 x A) + (0,24 x EX)
Q = calorías por 100 ml de vino
G = grado alcohólico en % vol.
A = contenido en azúcar en g/l
EX = extracto seco (sin azúcar) en g/l
- La mayoría de los vinos contienen entre 70 y 90 cal. por cada 100 ml.

2. VALOR PSICOLÓGICO, SOCIAL Y CULTURAL DEL VINO

EFECTOS PSÍQUICOS
La ingestión de cantidades moderadas de vino, especialmente durante las comidas tiene efectos beneficiosos sobre el equilibrio psicológico del ser humano.
El aforismo "el vino inhibe las inhibiciones" expresa perfectamente esa propiedad.
Así, la acción levemente euforizante y desinhibidora del vino mejora el equilibrio psíquico cuando se ha estado sometido a la presión que conlleva la vida diaria moderna.
Esa acción, unida al placer intelectual de la degustación son de gran efectividad para estimular las funciones superiores del ser humano.

ASPECTOS SOCIALES
El vino tiene una tradición inmemorial como aglutinador social.
Tanto en ceremonias rituales y religiosas de la antigüedad, como en los actos desacralizados actuales, tales como comidas, cenas íntimas y banquetes, el vino es especialmente compartido y su consumo ha representado un factor de cohesión social, siendo un símbolo de las alegrías, celebraciones y emociones de los pueblos.

ASPECTOS CULTURALES
El vino forma parte de una manera de entender la vida.
Esa manera de vivir tiene un equivalente en la forma de alimentarse, llamada dieta mediterránea por haberse desarrollado a orillas de nuestro mar.
Actualmente esta recomendada por la mayoría de instituciones internacionales por sus aspectos beneficiosos para la salud.
Los pueblos mediterráneos no han fundamentado su dieta sobre bases nutricionales o bioquímicas. Se han limitado a alimentarse de lo que la tierra y el mar producía a su alrededor, aplicando siempre un principio de moderación:
un poco de todo y un mucho de nada.
Los pilares de la dieta mediterránea son de una extraordinaria sencillez y proporcionan unos resultados culinarios asombrosos:
1. Las frutas, hortalizas y legumbres. Deben consumirse siempre, a diario.
2. La leche y el queso.
3. El aceite de oliva, muy rico en ácidos insaturados y en antioxidantes, muy beneficiosos para el metabolismo humano.
4. El vino, totalmente natural. Proporciona una gran variedad de compuestos fenólicos, de gran utilidad cardiovascular y antioxidante.
5. Pescado y pollo han sido las fuentes de proteínas tradicionales del mediterráneo.
Ambas carnes contienen menos grasas saturadas que otras carnes y son de mejor digestión.



4. PROPIEDADES PREVENTIVAS Y SALUTIFERAS DEL VINO

Varias de las principales e importantes propiedades preventivas y salutíferas del vino están relacionadas con el etanol o alcohol del vino y con la materia colorante o polifenoles provenientes de la uva.

La variedad de uva Monastrell, principal variedad tinta de la DO Jumilla, produce unos excelentes vinos que son particularmente ricos en contenido de estos dos elementos: etanol y polifenoles.

Esto nos lleva a poder afirmar que los vinos de Jumilla son extraordinariamente beneficiosos para la salud.

Numerosos trabajos realizados por diversos equipos de investigación médica y bioquímica de todo el mundo destacan las propiedades beneficiosas que para la salud tienen el consumo moderado de vino de calidad.

Ya Pasteur, insigne padre de la Enología moderna y, a través de ella, de la microbiología, afirmaba que: "el vino es la más higiénica de las bebidas".

Así, la sencilla y universal expresión de salud al levantar una copa de vino, adquiere poderosos argumentos que vienen a apoyarla.

EFECTO LÍPIDO
El etanol contenido en el vino aumenta el colesterol HDL (lipoproteinas de alta densidad o colesterol "bueno") y reduce el colesterol LDL (lipoproteinas de baja densidad o colesterol "malo").
El glicerol, tercer componente del vino cuantitativamente, reduce por esterificación la tasa de ácidos grasos libres de la sangre, responsables de una intolerancia a la glucosa; esto equivale a una reducción del proceso primario de arteriosclerosis al evitar la obstrucción de los vasos sanguíneos.

EFECTO ANTIPLAQUETAS
Los ataques cardiacos ocurren cuando se adhieren plaquetas al revestimiento áspero de un vaso sanguíneo dañado, formando una especie de tapón obturador.
El etanol tiene un efecto antiplaquetas:
- disminuye los niveles de fibrinógeno.
- incrementa la prostaciclina (propiedades vasodilatadoras y antitrombógenas).
- disminuye el tromboxano A2.

EFECTO ANTIOXIDANTE
Las pepitas y las pieles de las uvas tintas contienen compuestos fenólicos (materias colorantes) que pasan al vino durante la fermentación alcohólica, alcanzando concentraciones de hasta 2 g/l.
Las procianidinas son compuestos fenólicos que poseen una destacada actividad fisiológica basada en dos características:
- su afinidad por las proteínas, con importantes beneficios coronarios.
- su efecto antioxidante, captando RLO (radicales libres del oxígeno).


Información elaborada por D. Juan Carlos Carcelén. Conservador Museo del Vino de Jumilla.


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